牛を使わずに作る牛乳は「ヴィーガン」と言えるか？精密発酵の乳製品

2025-08-212026-10-11

精密発酵で作った乳タンパク質は、牛を飼育も搾乳もせずに作るため、動物への搾取を避けるというヴィーガンの定義には合います。一方で、認証団体の基準には動物由来の遺伝子を含む製品を除くものがあり、「ヴィーガン」と呼べるかは、何を基準にするかで分かれます。

しかし、この乳タンパク質の設計図は、牛の遺伝子の配列がもとになっています。それでも牛を使っていないと言えるのでしょうか。

この記事では、精密発酵の仕組み、ヴィーガンの定義との関係、環境への影響、乳糖やアレルギーとの関係を順に説明します。

植物性の乳製品には、牛乳のカゼインがない

アーモンドミルクやオーツミルクなどの植物性ミルクには、牛乳のタンパク質であるカゼインが含まれません。チーズの加熱したときの伸びは、このカゼインがつくる網目構造に由来するため、植物性チーズは同じ伸びを出しにくくなります。

植物性チーズは、デンプンやタンパク質の網目と、増粘剤・安定剤・ゲル化剤の両方で形を保っています。業界の解説によれば、これらはカゼインが加熱時につくる立体構造を再現できていません。牛乳との食感の差は、カゼインがないことで説明できます。

精密発酵は、微生物に乳タンパク質を作らせる

精密発酵は、遺伝子を組み込んだ酵母や菌類などの微生物に、目的のタンパク質を作らせる技術です。乳製品では、牛乳と同じ乳タンパク質を、タンクの中で作ります。

乳タンパク質（ホエイやカゼイン）の設計図にあたる遺伝子の配列を用意します。配列は、牛のゲノムを解読して得られたデータが元で、製造は、そのデータを使って微生物の中で行います。
この配列を、酵母などの微生物のDNAに組み込みます。
微生物を、糖を含む培地でタンクの中で培養すると、発酵しながら目的の乳タンパク質を作ります。
作られた乳タンパク質を、ろ過などで分離・精製します。

実用化が進んでいるのは、ホエイタンパク質のβ-ラクトグロブリンで、カゼインはチーズ向けの開発が進められています。細胞を培養して肉にする細胞培養肉は、動物の細胞そのものを増やす技術で、微生物にタンパク質を作らせる精密発酵とは別の技術です。

ヴィーガンと呼べるかは、基準によって分かれる

動物への搾取を避けるという倫理を基準にすると、精密発酵の乳製品は合致します。英国のヴィーガン協会（The Vegan Society）は、ヴィーガニズムを「可能で実行できる限り、動物への搾取と虐待のあらゆる形を除く」考え方と定めています。飼育も搾乳もしない製造は、この定義に沿います。

ただし、認証の基準によって、精密発酵の乳製品をヴィーガンと認めるかどうかが違います。ヴィーガン協会と Vegan Action の基準には、動物由来の遺伝子を含む製品を除く項目があり、この項目を精密発酵の製品に当てはめるのは簡単ではありません。2024年には、精密発酵で作った乳成分のラクトフェリンが、Vegan Action の認証を受けた最初の例になりました。

また、未加工に近い植物性食品の食事を基準にする人や、アレルギーの目印として「ヴィーガン」を使う人は、精密発酵の乳製品をヴィーガンと見なさないことがあります。動物への搾取を避ける目的であれば受け入れやすく、基準が別にあれば受け入れにくいと思います。

環境への影響は、電力と原料の糖によって変わる

畜産は、環境への負荷が大きい産業です。2006年の国連食糧農業機関（FAO）の報告は、畜産が温室効果ガス排出の18%を占め、農業用地の70%を使うと示しています。

企業が行った評価では、精密発酵のホエイタンパク質と乳製品で、温室効果ガス・水・土地の使用が少ないという結果が出ています。Perfect Day の評価では、従来のホエイタンパク質と比べて温室効果ガスが91〜97%、水の消費が96〜99%少なくなりました。Bon Vivant の評価では、通常の牛乳と比べて、土地の使用が92%少なくなりました。この数字は企業の評価で、結果は使う電力と糖の原料に左右されると指摘されています。2022年の査読付きの評価では、精密発酵の乳製品の環境負荷と水不足への影響が、通常の乳製品と同じ範囲にあり、主な要因は糖と電力の生産でした。