マカロンの価格と価値の源泉は、一口の中で変わる食感にあるのか？

マカロンの価値は、一口の中でサクッ、フワッ、ねっちりと食感が順に変わることにあります。数秒のあいだに質の違う食感が三つ続くので、他の菓子にはない体験になります。

マカロンが高いのは製造工程が複雑で作るのが難しいからだ、という説明があります。しかし、食べる人が受け取るものは食感の変化で、価値の中心はそこにあります。

この記事は、食感の三つの段階、心地よさの理由として説明されている脳の仕組み、その説明のうち確かめられている範囲を順に並べます。

一口の中で食感が三段階に変わる

マカロンの食感は、外側の殻、殻の内側、中のクリームの順に変わります。この三つの質の違いが、一粒を単調にさせません。

三つが切れ目なく続くため、食べ終わるまでに口の中の感触が何度も変わります。

食感の変化が快感になる理由は、脳の予測で説明されている

脳は、次に何が起きるかを予測し、実際の結果と照らし合わせています。予測と結果にずれがあると、その差が快感につながると説明されています。

予測と食感のずれ

サクッという最初の食感から、脳はクリスピーな焼き菓子を予測する可能性があります。ところがその直後に、フワッとした感触とねっちりした密度が来ます。この予測と実際の差が、予測誤差と呼ばれるものです。

予測誤差とドーパミン

サルの神経細胞を調べた研究では、報酬の予測と結果のずれにドーパミンを出す神経細胞が反応することが示されています（Schultz、Dayan、Montague、1997年、Science）。ドーパミンは意欲や喜びに関わる物質です。

ただし、この研究が調べたのは報酬を予測する課題での神経細胞の反応です。マカロンの食感の変化で同じことが起き、それが快感を生んでいるかどうかは、確かめられていません。ここまでの話は、食感が心地よい理由についての一つの説明です。

作り手は、食感が変わる順序を決めて作る

食感は、人が口の中の触覚で知るものです。マカロンでは、殻から内側、クリームへと、触覚が数秒のうちに順に変わります。作り手は味や香りに加えて、この変化の順序も決めて作っています。

この変化の順序は、マカロンに価値がつく理由の一つだと思います。

次にマカロンを食べるとき

次にマカロンを食べるときは、殻、殻の内側、クリームの食感がどの順番で変わるかを意識して食べてみてはいかがでしょうか。同じ一粒でも、感じ方が変わるかもしれません。