レシピ通りに作り続ける家庭では、食材を見て分量を決める経験と、味を見て直す経験を積む機会が減ります。その結果、家庭で受け継がれてきた「目分量」と「塩梅」の力が育ちにくくなります。ただし、レシピサイトの利用が目分量や塩梅の力を下げることを直接調べた研究は、確認できていません。
一方で、レシピサイトが便利なのも確かです。グラム単位の分量と写真付きの手順があれば、初めての料理でも作れます。
この記事では、レシピに頼る理由、目分量と塩梅の中身、レシピとの付き合い方を順に説明します。
レシピに頼るのは、失敗を避けたいから
レシピの分量と手順を守れば、大きな失敗は避けられます。限られた時間で美味しい食事を作りたい人にとって、この確実さがレシピに頼る理由になります。
レシピ通りに作る作業では、食材の状態を見て判断する場面が少なくなります。調理器具を扱いながら味を確かめ、完成に近づけていく作業が、書かれた手順を再現する作業に変わっていきます。
目分量は、食材と道具の違いから分量を決める技術
目分量とは、その場の食材と道具を見て、調味料などの分量を決める調理の技術です。この技術は、同じ料理を何度も作る経験の中で身につきます。
かつての家庭では、料理の技術は親から子へ、言葉より感覚で伝わってきました。「醤油はひと回し」「砂糖はひとつまみ」という曖昧な言葉の裏には、野菜の水分量、肉の脂の量、鍋の材質によって味が変わるという経験があります。レシピの分量は、そうした違いを書き切れません。
塩梅は、食べる日の条件から最後の味を整える技術
塩梅を見るとは、その日の気温や湿度、食材の鮮度、食べる人の体調を見て、最後の味を調整することです。レシピに書かれていない条件を見て味を直す技術が、塩梅です。
たとえば、家族が疲れて見えるときは、酸味を加えて食べやすくします。レシピの数値だけに頼ると、こうした調整をする機会が減ったのかもしれません。
守破離の順で、レシピから少しずつ離れる
レシピを使うのをやめる必要はありません。レシピは手本として使い、慣れてきたら少しずつ自分の判断を増やすのが、目分量と塩梅を身につける順序です。
茶道や武道には、学び方の段階を示す「守・破・離」という言葉があります。料理にも当てはめると、次の3段階になります。
- 守：始めたばかりの段階では、レシピを忠実に守ります。基本の技術と味の組み立てを学びます。
- 破：基本が身についたら、調味料の量を少し変えたり、指定にない食材を加えたりします。
- 離：「破」の経験を重ねると、レシピがなくても、目の前の食材と自分の五感を頼りに作れるようになります。この段階で、目分量と塩梅が自分の力になります。
レシピに頼り続けている状態は、「守」の段階にとどまっている状態です。次の段階は「破」です。
味、香り、音、見た目で、自分の基準を作る
「破」に進むには、味、香り、音、見た目の4つの情報を使って、調理の進み具合を判断します。この4つの情報は、レシピに書かれていない調理の進み具合を教えてくれます。
- 味見の回数を増やし、塩味、甘味、酸味、旨味のバランスを舌で確かめる
- 食材の香りを嗅ぎ、火の通り具合を判断する
- 鍋から聞こえる音で、調理の進み具合を知る
- 食材の色や形の変化を見る
次の1回は、レシピを閉じて作る
レシピ通りに作る回が続くと、味を見て調整する経験を積む機会は減ります。レシピは手本として使い続けて構いません。
次に作るときは、一度レシピを閉じ、手元の食材を見て味を確かめながら作ってみてはいかがでしょうか。
