老舗の暖簾分けで本店と同じレシピを使っても店ごとに味が変わるのは、レシピに書ける情報が分量・温度・時間・手順に限られ、味に関わる水、空気、作り手の感覚が店ごとに違うからです。
しかし、材料と手順を守れば同じ味になるはずだと考える人もいるでしょう。ワインでは産地の土壌や気候、栽培の方法をまとめて「テロワール」と呼びます。この記事では、これと同じように味に関わる条件を、水、空気、作り手の順に並べます。
レシピに書けるのは数字と言葉にできる部分だけ
レシピが伝えられるのは、数字と言葉にできる部分だけです。材料の重さ、加熱の温度と時間、手順の順序は、書いて渡すことができます。
レシピがあるから、品質をそろえて技術を別の店へ移せます。一方で、書かれていない条件が味を変えても、レシピはそれを伝えられません。
水の成分は地域で違う
レシピに「水100ml」と書いても、その水に含まれるカルシウムやマグネシウムの量は決まりません。この量を表す硬度は、地域によって違います。
福岡市水道局の資料では、軟水は昆布のうま味を引き出すので和風料理に向き、硬水は肉の臭みを和らげるので洋風料理に向くとされています。パン生地では、硬すぎる水がグルテンを締めて発酵を遅らせ、軟らかすぎる水が生地をべたつかせるとされます（King Arthur Baking）。
空気の温度と湿度は毎日変わる
部屋の温度と湿度は季節や天候で変わり、生地の発酵に影響します。同じ部屋で作っても、日によって条件は同じになりません。
パンの最終発酵では、温度を変えると生地に必要な時間が変わり、湿度が低いと生地の表面が乾いて膨らみが妨げられます（BAKERpedia）。レシピには、この日の温度や湿度は書かれません。
作り手の手の感覚と手順は人ごとに違う
食材に触れたときの感覚、火加減の調整、手順のタイミングは、作り手ごとに違います。こうした身体の技術は言葉にしにくく、レシピに書き込めません。
手の常在菌が発酵食品の風味を変えるという説があります。しかしサワードウの種を調べた研究では、パン職人の違いは種に含まれる菌の構成に有意な影響を与えていませんでした（Reese ら、2020年、mSphere）。この研究は風味を測っていないので、手の菌が味を変えるかどうかは確かめられていません。
味に関わる条件をすべて同じにすることはできない
レシピは丸ごと複製できます。しかし、水、空気、作り手という無数の条件を、2つの店で完全に同じにすることはできません。
マニュアルに書ける知識だけでは再現できない部分が、どの店にも残ります。
同じ味にならないことが店ごとの個性になる
本店と同じ味にならないので、暖簾分けした店には、その土地と作り手に合った味が生まれます。水、空気、作り手の組み合わせは、その店にしかありません。
標準化と均一化を進めるだけでは、この違いは生まれません。
自分の仕事にも当てはまる条件を探す
組織の文化を別の拠点へ移すときや、個人が技術を身につけるときにも、マニュアルどおりに進めて同じ結果にならない場面があります。ご自身の仕事で、マニュアルに書かれていない条件によって成果が変わるものは何でしょうか。
