植物工場産の野菜に、成分表に出ない「生命力」があるかどうかは、まだ確かめられていません。栄養は栽培条件で変わります。
しかし、栄養成分の数値が露地産と同等以上なら、食べて感じる物足りなさは何なのか、という疑問が残ります。
この記事では、栄養、光、土の微生物の順に、植物工場産と露地産の違いを整理します。
栄養は栽培条件で変わる
植物工場産の野菜の栄養は、光などの栽培条件で変わります。露地の野菜も、季節によって栄養価が変わります。
植物工場では、外界から遮断した環境で、光、温度、水、養分を管理して栽培します。農薬が不要な点も利点です。405nm付近の光が小松菜のアスコルビン酸（ビタミンC）含量に影響することを、8種類の光質で調べた研究もあります。
植物工場の野菜は、ビタミンCを多く含むレタスや鉄分を強化したほうれん草にでき、栄養が露地野菜と同等かそれ以上になるという説明があります。ほうれんそうの栽培法による比較について、野菜の栄養の解説資料は「比較できるデータがない」と書いています。
紫外線を含む光は野菜の成分を変える
紫外線を含む光は、植物のフェノール類やフラボノイドを増やすことがあります。ケールではUV-A、ブドウの果皮ではUV-Bの影響が報告されています。
太陽光は、赤外線、可視光、紫外線を含みます。赤と青のLEDは、光合成を進める効率が高いとして、植物の栽培用照明に使われてきました。
フェノール類は、植物が作る二次代謝産物の一つです。二次代謝産物には、害虫や病原体から身を守る役割があるとされます。フラボノイドは、人の健康によい働きがあると考えられています。
水耕の根には土と別の細菌群集ができる
水耕栽培の野菜の根には、土とは別の細菌群集ができます。水耕レタスの研究では、土由来の根の菌群をろ過滅菌した養液に移すと、元の群集の多様性は保たれませんでした。
露地の土には、小さじ1杯に細菌が1億から30億いるとされます。露地の植物の根からは、微生物の群集に作用する分泌物が出て、この分泌物が鉱物に作用して微量元素を放出させる可能性が指摘されています。
微生物が土のミネラルを植物が吸収しやすい形にして供給するという説明があります。この点は、根の周りの養分を扱った総説では確かめられていません。植物工場は外界から遮断されていて、細菌が少ないため日持ちがよいとされます。
味気なさの原因については結論が出ていない
味気なさの原因が光や土の違いにあるかどうかは、結論が出ていません。栄養成分表の数値と食べたときの感覚は、別々に確かめる必要があります。
光は小松菜のビタミンC含量に影響し、根の分泌物は鉱物から微量元素を放出させる可能性が指摘されています。露地で育った不揃いな野菜の味や香りは、育った環境への適応を反映するという説明があります。この点は、植物工場産と露地産を比べた資料では確かめられていません。
東洋医学や食養生では、食べ物の性質が心身に影響すると考えられてきたという説明があります。この点は、栄養学の資料では確かめられていません。
栄養成分表に感覚を加える
野菜を選ぶ基準には、栄養成分表のほかに自分の感覚も入れられます。食の選択は、どのような世界との関わり方を望むかの意思表明になると思います。
泥のついた不揃いな旬の野菜と植物工場産の野菜を手に取り、香りや手触りを比べてみてはいかがでしょうか。
