ゼロウェイスト レストランは外食のフードロスをどう減らすのか？

ゼロウェイスト レストランは、料理の量の調整と端材の活用で、外食のフードロスを店の側から減らしています。客に調理の過程を見せて説明する取り組みもありますが、食べ残しを減らす効果は、調べた範囲では確かめられていません。

しかし、店が量を工夫しても、食べきれるかどうかは客の体調や空腹の度合いで変わります。店の工夫で、外食のフードロスは本当に減るのでしょうか。

この記事は、外食のフードロスが生まれる理由、ゼロウェイスト レストランの3つの取り組み、食事を選ぶときの考え方を順に説明します。

外食のフードロスは、店と客の事情が重なって生まれる

外食のフードロスは、店が多めに出したい事情と、客が食べきれるか分からない事情が重なって生まれます。環境省は、外食産業の食品ロスの原因として、食べ残しと、調理前の下ごしらえで出る廃棄（仕込みロス）を挙げています。

店には、客に満足してもらいたい、量が足りないと思われるよりは多めに出したい、という気持ちがあります。客は、その日の体調や空腹の度合いで食べられる量が変わるため、食べきれるか分からないまま注文します。

客が残さず食べようと意識しても、この2つの事情は変わりません。「自分にできることは少ない」という感覚は、個人の意識だけでは解決しにくい構造から来ていると思います。

ゼロウェイスト レストランは、廃棄を店の仕組みで減らす

ゼロウェイスト レストランは、料理の量、端材の使い方、客への説明を、店の側で設計して廃棄を減らします。取り組みは次の3つに分けられます。

店が料理の量を客ごとに合わせる

店が客の好みと食事量を先に聞き、一人ひとりに合う量を出すと、食べ残しを前もって減らせます。予約時や来店時に聞き取る方法のほか、コースの品数を絞って一皿ごとの質を上げる方法があります。

環境省も、外食の食品ロス対策として、小盛りや小分けのメニューを用意することと、予約時に食事量を相談して注文量を合わせることを挙げています。

店が端材を料理にする

店は、野菜の皮やヘタ、魚の骨やアラなど、ふつうは捨てる部分を料理の材料にします。端材から出汁を取り、スープやソースのもとにするのは基本の技術です。

さらに進んだ店は、端材を乾燥させる、粉にする、発酵させるといった技術で、新しい食感や風味の一皿にします。ロンドンのレストランSiloは、廃棄物の約95%を、メニューや素材づくりに回していると、ミシュランガイドが紹介しています。

店が客に調理の過程を見せて説明する

ゼロウェイストの店は、客の理解と協力を得るために、客との会話を重視します。客の目の前で調理するオープンキッチンでは、食材の扱い方や一皿が出来上がるまでの過程を客が見られます。

シェフが、その日の食材の背景や端材の使い方を話すと、客は料理を受け取るだけの立場から、店の考え方を知って食べる立場になります。この説明が食べ残しを減らすという効果は、調べた範囲では確かめられていません。

食事は、健康と情熱と人間関係への影響で選べる

食事を選ぶときは、その店が自分の健康、情熱、人間関係に何をもたらすかを考えられます。ゼロウェイスト レストランは、その3つを考える材料になります。

人生で大切にするものには、お金のほかに、時間、健康、人間関係、情熱があります。どの店で食べるかは、このうち健康、情熱、人間関係に関わる選択です。

食事で自分の価値観を示し、店の考え方に共感する人たちの仲間に入ることは、お金の額では測れない満足を増やすと思います。

次に外食するとき、店の取り組みを店選びの基準に加える

外食は、空腹を満たす行為であり、自分の価値観を表す機会でもあります。次にレストランを選ぶときは、料理のジャンルや価格帯に加えて、「ゼロウェイスト」を基準の一つにしてみてはいかがでしょうか。