家庭料理の味に奥行きが出ない原因の一つは、うま味成分が一系統に偏っていることです。グルタミン酸を含む食材に、イノシン酸かグアニル酸を含む食材を組み合わせると、うま味は単独のときより強く感じられます。
しかし、味が決まらないときは、塩や砂糖の量を変えるほうが早い場合もあります。その前に、使っている食材のうま味成分を見直す方法があります。
この記事は、うま味の3つの成分、相乗効果、食材の組み合わせ例、塩を減らす使い方を、この順に説明します。
うま味の主成分はグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の3つ
うま味は、甘味、塩味、酸味、苦味に次ぐ第五の基本味です。主成分はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つで、グルタミン酸はアミノ酸、あとの2つは核酸に分類されます。
- グルタミン酸：代表的なうま味成分です。昆布、トマト、玉ねぎ、パルメザンチーズ、味噌、醤油に含まれます。
- イノシン酸：動物性の食材に含まれます。鰹節、煮干し、豚肉、鶏肉、牛肉、魚介類が代表です。
- グアニル酸：干し椎茸をはじめとするきのこ類に含まれます。
料理の味が単調に感じられるときは、3つの成分のうち1種類の食材だけで味を付けていることがあります。異なる系統のうま味成分を意図して組み合わせることが、味に奥行きを出す手がかりです。
うま味の相乗効果は、グルタミン酸に核酸系の成分を足すと起きる
うま味の相乗効果とは、グルタミン酸にイノシン酸かグアニル酸を加えると、うま味を単独のときより強く感じる現象です。舌のうま味受容体（T1R1とT1R3の複合体）に、グルタミン酸とイノシン酸が別々の場所で結合して反応が強まるというモデルが提案されています。
うま味受容体の研究を整理した論文は、それだけではうま味を感じない濃さのイノシン酸を加えると、グルタミン酸のうま味を感じる敏感さが15倍になったと報告しています（米国立医学図書館 PMC の論文）。この倍率は実験の濃度での結果で、家庭の料理での倍率は測られていません。
昆布（グルタミン酸）と鰹節（イノシン酸）の合わせ出汁は、この2つの成分を一つの出汁に入れる方法です。
組み合わせの例は、グルタミン酸を含む食材と核酸系の成分を含む食材を同じ料理に使うもの
基本は、グルタミン酸の食材にイノシン酸かグアニル酸の食材を合わせることです。次の表の組み合わせは、どれも家庭で作れます。
| 組み合わせ | 料理例 |
|---|---|
| 昆布だしと鰹節（グルタミン酸とイノシン酸） | 合わせ出汁。味噌汁、お吸い物、煮物の土台になる |
| トマトと鶏肉・豚肉（グルタミン酸とイノシン酸） | トマトソースのパスタ、煮込み料理 |
| 白菜と豚バラ肉 | 冬の鍋料理。重ねて煮ると、調味料が少なくても味が出る |
| 昆布だしと干し椎茸（グルタミン酸とグアニル酸） | 精進料理の出汁。動物性の食材なしで作る |
| トマトときのこ（グルタミン酸とグアニル酸） | 洋風のスープ、煮込み料理 |
3つの成分を全部使う
3種類の成分を全部入れると、2種類のときより味が複雑になります。
- 鶏肉（イノシン酸）と野菜（グルタミン酸）のスープに、干し椎茸（グアニル酸）の戻し汁を加える。
- 豚肉（イノシン酸）とトマト（グルタミン酸）の煮込みに、きのこ（グアニル酸）のソテーを添える。
同じグルタミン酸の食材を2つ使う
昆布だしのスープにトマトを入れます。炒めた玉ねぎのベースに味噌や醤油を入れます。同じグルタミン酸の食材でも、風味や香りが加わって味に層ができると思います。
うま味を足した料理は、塩を減らしても満足しやすい
うま味をはっきり感じる料理は、塩分を減らしても満足感が下がりにくくなります。成人40人の実験では、澄まし汁の塩分を約4割減らすとおいしさが下がり、グルタミン酸を加えると元の水準に戻りました。入院患者15人を14日間追った試験では、うま味調味料を使った減塩食で、1日の食塩摂取量が平均26%減っています（PMC）。これらは、グルタミン酸を調味料として加えた研究で、食材の組み合わせや砂糖の量は調べられていません。
毎日の料理に使うなら、次の3つの方法が手軽です。
- 昆布水を常備する：ポットに水と昆布を入れて冷蔵庫で一晩置きます。味噌汁、スープ、煮物のベースに使えます。
- きのこのペーストを用意する：数種類のきのこを刻んで炒め、ペースト状にして冷凍します。パスタソースやスープに少量足すと、グアニル酸のうま味を足せます。
- トマト缶やドライトマトを常備する：煮込みや炒め物に加えると、グルタミン酸のうま味とコクが加わります。
最初の一歩は昆布水を作ってみてはどうか
昆布を水に浸す作業は、数分で終わります。今日の味噌汁かスープから、取り入れてみてはいかがでしょうか。
