「美味しい」と「不味い」の境界線は、生まれつきの味覚の性質、幼少期からの食経験、育った地域の食文化の3つで決まります。
しかし、自分が美味しいと感じる味は、誰にとっても美味しいはずだと感じる人もいるでしょう。同じ食べ物の評価が人によって大きく分かれる理由を、3つの要因に分けて説明します。
以下の章は、生まれつきの味覚、食経験、食文化の順です。
生まれつきの味覚は、栄養と危険を見分けるためにある
味覚は、食べ物が体に必要な栄養か、避けるべき危険かを見分ける働きを持ちます。甘味とうま味は栄養の目印として好まれ、強い苦味と酸味は危険の目印として避けられやすい性質があります。
舌にある味蕾が食べ物の化学物質を検知し、脳に信号を送ることで、味を感じます。味は「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」の五つの基本味に分かれます。
- 甘味：糖の存在を示し、エネルギー源が豊富であることを知らせます。
- 塩味：体内のミネラルバランスの維持に必要なナトリウムの存在を示します。
- うま味：タンパク質の材料であるアミノ酸の存在を示し、体の組織をつくる栄養源であることを伝えます。
- 酸味：腐った食物や未熟な果実の警告になる一方、適度な酸味は食欲を増します。
- 苦味：天然の毒の多くが苦味を持つため、危険を避ける警告になります。
子どもの食の好みを扱った2017年の総説に、乳児は生まれつき甘味・塩味・うま味を好み、苦味と酸味を避けると書かれています。この性質だけでは、成人がコーヒーの苦味や発酵食品の複雑な風味を楽しむ理由を説明できません。
食経験によって、好きな味と嫌いな味が分かれる
幼少期からの食経験が、特定の味や食材への好き嫌いを大きく左右します。同じ食べ物を繰り返し食べると受け入れやすくなることが、乳児の研究で示されています。
家族と楽しく食べた料理の味は、安心感や幸福感と結びつき、「美味しい」記憶として残ります。無理に食べさせられた食べ物や、体調が悪いときに食べた食べ物は、嫌な感情と結びつき、「不味い」記憶として残ることがあります。
子どもがピーマンの苦味を嫌う理由には、生まれつき苦味を避ける性質と、その味を楽しい体験と結びつける機会がまだ少ないことが挙げられます。味覚は生まれつき固定されておらず、経験によって変わり続けます。
食文化によって、食べ物とみなすものが違う
何を食べ物とみなし、どの風味を美味しいとするかは、文化ごとに違います。同じ発酵食品の風味を、うま味と受け取る文化もあれば、腐敗と受け取る文化もあります。
発酵食品の例
納豆は日本では一般的な食品ですが、においと粘りに馴染みのない人もいます。スウェーデンのシュールストレミングは、ニシンを発酵させて缶詰にした伝統食で、世界一臭い食べ物とも言われます。ヨーロッパのブルーチーズも発酵食品で、強い風味を好む人と苦手な人に分かれます。
納豆、シュールストレミング、ブルーチーズは、どれも微生物の働きを利用した食品です。その風味をうま味と捉えるか、腐敗と捉えるかが、文化によって分かれます。
昆虫食の例
世界の多くの地域で、人々は昔から昆虫を食べてきました。国連食糧農業機関（FAO）の報告書によると、タイではタガメが全国で食べられています。日本でも、長野県ではイナゴの佃煮が郷土料理として受け継がれています。
これらの地域では、昆虫はタンパク源であり食材です。昆虫食の習慣がない文化圏の人にとっては、昆虫は食べ物の範囲に入っておらず、強い抵抗感を持つ人もいます。
食材が文化の中でどう位置づけられているかが、美味しいか不味いかの判断に影響します。
味の基準が人によって違うと知ると、他の人を見る目が変わる
自分の「美味しい」と他人の「不味い」が食い違うのは、育った背景が違うからです。納豆を好む文化も、ブルーチーズを珍重する文化も、昆虫を食べる文化も、それぞれの環境と歴史の中で育まれた食文化です。
自分の「当たり前」が限られた文化の中でできたと気づくと、異文化や別の価値観を受け入れやすくなるかもしれません。これまで食べ物とみなしてこなかったものが、別の文化ではご馳走だと知ると、食の見方も広がります。
あなたの「美味しい」は、どこで身についたのか
苦手な食べ物と好きな食べ物は、それぞれ生まれつきの性質、食経験、食文化のどれに近いでしょうか。一つずつ選んで振り返ってみてはいかがでしょうか。
