プラスチック容器は、ポリエチレンで特に、料理の香り成分を吸着し、風味を弱めることがあります。食品包装の分野では、この現象を香りの吸着（フレーバースカルピング）と呼びます。ポリプロピレンでも吸着が報告されています。
しかし、持ち帰りの料理で、食べる人が味の差を感じるほどの量が吸着されるかは、人の味覚を測った研究では確かめられていません。
この記事では、香りが吸着される仕組み、素材ごとの特徴、日常の使い分けを順に説明します。
なぜ容器の素材が味に影響するのか
容器の素材が味に影響する主な理由は、プラスチックが料理の香り成分を吸着することです。吸着される量は素材で変わり、温度が高いほど増えます。
ポリエチレンは油になじみやすい性質があり、オレンジジュースの柑橘の香り成分（リモネン）を吸着する例が知られています。ポリプロピレンでは、エステル、ケトン、アルデヒドといった香り成分が吸着されると報告されています。油分の多い食品は、ポリエチレンに香りを失いやすいとされます。容器の外の匂いが、プラスチックを通って食品に入ることもあります。
味の感じ方は、舌だけで決まりません。風味の研究者の多くは、嗅覚が大きな役割を果たすと見ています。
食器の見た目や感触でも、味の感じ方は変わります。2013年にHarrarとSpenceが行った実験では、同じヨーグルトでも、軽いプラスチックのスプーンで食べたほうが、重いスプーンで食べたときより濃く、高価に感じられました。スプーンの色によっても、甘さや塩味の感じ方が変わりました。
容器の素材ごとの特性と味への影響
ポリエチレンとポリプロピレンは、香りを吸着しやすく、軽くて割れにくい素材です。ガラスは香りが移りにくく、金属は保温と保冷に向く素材です。
プラスチック（PP, PETなど）
軽量で安価、割れにくいため、テイクアウトや食品保存容器に広く使われています。ポリエチレンは、油分の多い食品の香りを失いやすい素材です。PET（ポリエステル）は、ポリエチレンより香り成分を吸着しにくいとされます。香りを保ちたい長期の保存には、ガラスのほうが向きます。
ガラス
ガラスは化学的に不活性で、食品の香りが移りにくい素材です。透明なので、中身を見て確かめられます。重く、衝撃に弱い点は、使うときに気をつけます。
陶器・磁器
陶器と磁器は、古くから食器として使われてきました。器の質感や手触りも、食事の体験を作る要素です。化学的に安定で、保温性や保冷性に優れるという説明があります。この点は、素材ごとに味を測った研究では確かめられていません。
ステンレス・金属
金属は熱を伝えやすく、ステンレスは丈夫な素材です。スープジャーのように真空の二重壁をもつ容器は、温かさや冷たさを長く保つのに効果的な容器とされています。
トマトソースをステンレス鍋で調理したところ、ソースに含まれるニッケルとクロムの量が増えたという研究があります（Kamerudら、2013年、Journal of Agricultural and Food Chemistry）。6時間の調理で、ニッケルは最大26倍、クロムは最大7倍でした。この研究が測ったのは、調理中に溶け出す金属の量です。容器自体の匂いが料理に移るという説明や、酸性の強い食品で金属が溶け出して味が変わるという説明は、味を測った研究では確かめられていません。
日常の容器選びは、料理の香りの強さと使う場面で分ける
油分が多い料理とカレーのように香りが強い料理の保存には、ガラスの容器が向きます。香りが弱い下ごしらえした野菜やサラダは、軽さを優先してプラスチックの容器でも保存できます。
香りの吸着は温度が高いほど増えるので、テイクアウトした料理は、帰宅後に皿へ移してから食べ、温め直すときも皿に移してからにするほうが香りを残せると思います。
素材は、食品の特徴と使う場面に合わせて選べます。
まとめ
持ち帰りの料理は、容器のままと皿に移したときで、香りの立ち方がどう違うでしょうか。一度試してみてはいかがでしょうか。
