気候変動でワインの味が変わるのは、気温が上がるとブドウの酸が減り、穏やかな温暖化では糖が増えて、味の骨格が弱くなりやすいからです。テロワールとは、土壌、地形、気候など、ブドウを取り巻く自然環境の全体を指す言葉で、気候はその一部です。
しかし、産地や生産者は、この変化にどう対応しているのでしょうか。
この記事では、成熟、霜と病気、産地と品種の規則、生産者の対応、買い手の選び方を順に説明します。
気温の上昇でブドウの成熟が変わる
高温では、ブドウのリンゴ酸が減りやすくなります。酸が減り糖が増えたブドウからは、アルコール度数が高く、酸の少ないワインができやすくなります。
ブドウの果実を使った実験では、リンゴ酸の分解は糖がたまり始めるころから進み、気温が高いほど大きく進みました。酒石酸は、温度の影響を受けませんでした。糖は、穏やかな温暖化では増えますが、極端な高温ではたまりにくくなるという報告もあります。酸が減ると味の複雑さが欠け、産地の個性が出にくくなるという説明は、確かめられていません。
霜と病気の出方が地域ごとに変わる
温暖化は、発芽と開花の時期を早めます。芽が早く出るほど遅霜に当たる危険は高まりますが、その増減は地域によって違います。
欧州の研究では、フランス、スペイン、英国などの大西洋側で霜の危険が大きく下がる予測でした。ドイツなど東側では、霜の回数が増え、発芽が今世紀末までに28〜31日早まる予測が出ています。
病気では、うどんこ病とべと病の広がる速さが気温に左右されます。5月と6月が暖かいと、うどんこ病やべと病などのカビ病が発生しやすくなります。ただし、雨が減ることで病気の圧力が下がる予測を出すモデルもあります。ウイルスを運ぶ昆虫は、増えやすい環境になると指摘されています。
温室効果ガスの排出が最も多い想定の予測では、熱波と水不足が増える可能性が示されています。年ごとの出来の差が広がることや、害虫の生息域が広がって対策の費用が増えることは、確かめられていません。
栽培に向く地域が変わる
気温が上がると、栽培に向く地域は冷涼な側へ広がります。英国南部では、1989年以降の10年で、生育期の気温がシャンパーニュの1960〜80年代と同じ水準になりました。
英国南部のスパークリングワイン用の畑は、面積が2004年から2013年にかけて148%増えました。2015年のケントとサセックスのワインには、シャンパーニュの競合品に勝ったものがあります。高品質なワインの生育期の平均気温は、13〜21度が現実的な範囲とされています。
ボルドーやブルゴーニュ南部、ローヌが13〜21度の範囲の上限に近づいているという説明や、ロワール、ドイツ、北欧が新たな適地になるという説明は、確かめられていません。
AOCの品種の規則も、気候に合わせて見直される
AOC（原産地統制呼称）は、産地ごとに使える品種を定める制度です。2021年、ボルドーは気候への適応を目的に、新しい6品種の導入を認められました。
赤はトゥーリガ・ナショナル、マルスラン、カステ、アリナルノア、白はアルバリーニョとリリオリラです。6品種を合わせて、生産者の畑の面積の5%、ブレンドの10%までと決められています。承認したのは、フランスの原産地呼称の機関INAOです。
生産者は畑と醸造で対応する
生産者の対応は、畑の管理と醸造の技術に分かれます。畑では、葉と幹の高さを調整して、果実が受ける光と熱を変えます。
樹冠管理（キャノピー・マネジメント）は、葉の量を調整して房に当たる光を変える技術です。先端の葉を取る方法が、アルコール度数を下げる案として提案されています。ボルドーの研究では、幹を45cmから90cmへ高くすると、熱波のときの果実まわりの温度が下がる可能性が示されました。
醸造では、アルコール度数を下げる方法がいくつかあります。エタノールの生成が少ない酵母株を選ぶ方法、グルコースオキシダーゼを発酵中に加える方法、膜でアルコールを取り除く方法があります。グルコースオキシダーゼは多くの産地で使用が規制され、膜は香りに悪影響が出る恐れがあります。未熟なブドウのワインと熟したブドウのワインを混ぜる方法でも、アルコール度数とpHが下がります。
畑に下草を生やして土の保水力と干ばつへの耐性を高める取り組みや、糖度、酸度、フェノール類の成熟度で収穫日を決める判断もあります。これらの効果は、確かめられていません。
ワイン選びでは、農法と産地の違いを見られる
ワイン選びでは、農法と産地の違いを見られます。有機農法のワインは、化学合成の肥料、農薬、殺菌剤、除草剤を使わない栽培のブドウから造られます。
ビオディナミは、国際的な認証団体デメテルの検査を受ける農法です。サステナブル認証が土壌の健全性を長期的に保つかどうかは、確かめられていません。伝統的な産地の外の選択肢には、英国のスパークリングワインがあります。ドイツのピノ・ノワール（シュペートブルグンダー）は、ドイツ最多の赤ワイン品種で、2023年の栽培面積は約11,500ヘクタール、全体の約11%です。
産地と造り手の姿勢、環境への配慮を基準にワインを選ぶ見方は、資産を価値観に沿って配分するポートフォリオの考え方と同じだと思います。
次にワインを選ぶときの見方
次にワインを選ぶときは、ラベルの産地、品種、造り手の取り組みに目を向けてみてはいかがでしょうか。
