だしの旨味は、口の中の唾液の分泌を増やして、食べ始める準備を体に促します。食べたグルタミン酸が脳でGABAの材料になり、リラックスをもたらすという説明は、人では確かめられていません。
しかし、グルタミン酸は脳内でGABAの材料になるため、この説明をもっともだと感じる方もいるでしょう。その説明が成り立つかどうかは、食事で摂ったグルタミン酸が脳に届くかで決まります。
心身が不安定で食欲が湧かない時期は、ゼリー飲料でカロリーだけを摂って食事を済ませがちです。この記事では、昆布や椎茸のだしに含まれる旨味成分が脳と口と胃にどう関わるかを、確かめられた範囲で順に並べます。
食事で摂ったグルタミン酸は、脳にほとんど届かない
血液中のグルタミン酸は、血液脳関門に制限されて脳へほとんど入りません。だしを飲んでも、脳内のグルタミン酸やGABAが直接増えるとは言えません。
グルタミン酸は、体内で作られるアミノ酸の一つです。脳内では、神経を興奮させる神経伝達物質として、学習や記憶に関わります。同時に、神経の興奮を抑えるGABA（ガンマアミノ酪酸）の材料にもなります。
ただし、脳内で作られて使われるグルタミン酸と、食事で摂るグルタミン酸は別の話です。Fernstromによる2018年の総説（Annals of Nutrition and Metabolism）は、食事で摂るグルタミン酸は通常の量では血中濃度をほとんど上げず、血液脳関門が血液から脳への移動を制限すると述べています。
Fernstromの総説では、だしのグルタミン酸が脳のGABAを増やして気分を落ち着かせる経路は示されていません。だしを飲んで落ち着いたと感じる場合、その理由は脳内の物質の増加より、味や香りを楽しむ体験にあると思います。
昆布・かつお節・椎茸の旨味は組み合わせで強まる
だしの旨味成分は、素材ごとに違います。昆布は主にグルタミン酸、かつお節はイノシン酸、干し椎茸はグアニル酸を含みます。
グルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸を合わせると、旨味が単独よりも強く感じられます。これを旨味の相乗効果と呼びます。昆布とかつお節、昆布と椎茸のように素材を重ねるだしは、1種類の素材だけのだしより旨味を強く感じやすい組み合わせです。
旨味は唾液の分泌を増やす
旨味は、味の刺激で唾液が出る反射を、甘味・塩味・苦味より強く起こします。だしを口に含むと、食べ物を受け入れる準備として唾液が増えます。
Satoh-Kuriwadaらの2018年の研究（BioMed Research International）は、人の唇の小唾液腺で、味ごとの分泌量を比べました。旨味と酸味は、ほかの味より大きな分泌を起こしました。旨味では、グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸を合わせたときに、どちらか一方だけの場合より分泌が大きく増えました。
食欲がなく固形物が負担な時でも、唾液が出ると口の中が湿り、飲み込みやすくなります。だしの一口が、「少しなら食べられそう」と感じるきっかけになると思います。
胃にも、グルタミン酸を感じ取る仕組みがあります。2010年のJournal of Pharmacological Sciencesの研究は、ラットの胃の粘膜に、旨味の受容体（T1R1やmGluR1）を持つ細胞があることを示しました。この仕組みが、人の食欲に対して働いているかどうかの結論は、この研究からは出ていません。
温かい汁物は固形物より口にしやすい
温かい汁物は、噛む手間がなく、体調が悪い日でも口にしやすい食事です。お吸い物やスープにすると、固形物が負担な時でも、水分と旨味を一緒に摂れます。
温かい汁物が副交感神経を働かせ、心身を落ち着かせるという説明があります。この点は、だしを使った研究では確かめられていません。
一杯のだしを無理なく始める方法
体調が優れない時に、一からだしを取るのは大きな負担です。作らずに済む方法から始めるのが現実的です。
まずは「飲む」ことから試す
「作る」「食べる」と考えると、始める前から負担に感じます。まずは、お吸い物として「飲む」ことから試せます。
- 水出し：昆布を数枚、水に入れて一晩冷蔵庫に置きます
- 椎茸の戻し汁：乾燥椎茸を水で戻した汁を、そのままだしとして使います
- 市販のだしパック：無添加のものにお湯を注ぎ、塩を少量加えます
具材を足して一食分にする
だしの味に慣れて食欲が戻ってきたら、消化のよい具材を足します。崩した豆腐、乾燥わかめ、溶き卵は、調理の手間が少なく、タンパク質やミネラルを補えます。
義務感で食べるより、自分のために一杯を用意すること自体が、気持ちの回復につながると思います。食欲の低下が長く続くときは、医師や専門家に相談してください。
今、食事が負担に感じられているなら、温かいだしを一杯飲んでみてはいかがでしょうか。
