調理ロボットとAIが調理作業とレシピ案づくりを担うようになっても、シェフの仕事は、食体験の設計、機械の選別と管理、客との会話、自分の経験の提供という形で残ります。この見通しは、将来のシェフの雇用への影響を測った調査では確かめられていません。
しかし、レシピ開発までAIが担うなら、創造性が求められるシェフの仕事も安泰とは言えないのではないでしょうか。
この記事では、調理ロボットが担う作業、AIが担うレシピ開発、人間のシェフに残る役割を順に説明します。
調理ロボットとAIが担う仕事
調理ロボットは、分量を量る、炒める、揚げるといった身体の作業を担います。AIは、食材やレシピのデータから、新しい組み合わせの案を出します。
調理ロボットが担う作業
調理ロボットは、すでに店舗で使われています。コネクテッドロボティクス社のたこ焼き調理ロボットは、2018年7月にハウステンボスへ1号機が導入され、2019年10月17日には千葉市のイトーヨーカドー幕張店内の店舗「ポッポ」で、たこ焼きロボットとソフトクリームロボットが使われ始めました。
調理ロボットは、調味料を正確な量で入れ、一定の火で炒め、決めた時間で揚げて盛り付ける作業に向いています。長時間の立ち仕事、火傷のリスク、反復作業による体の負担をロボットが引き受ければ、シェフは付加価値の高い仕事に時間を使えるようになると思います。調理ロボットは、シェフの能力を補い、広げる道具として使えます。
AIが担うレシピ開発
レシピ開発は、これまでシェフの経験、感性、試行錯誤から生まれてきました。IBMのChef Watsonは、雑誌『Bon Appétit』のレシピ約9,000件と風味成分のデータベースを使い、指定した食材と料理のスタイルから新しい料理を提案する仕組みでした。風味成分から食材の相性を判断し、意外な組み合わせを出しました。
栄養と味の両方を満たす、特定の健康状態の人向けの献立がAIですぐ作れるという説明もあります。この点は、飲食店での運用の報告では確かめられていません。シェフは、AIが出した案を選んで使えます。
シェフの役割は、食体験の設計と機械の選別に変わる
作業とレシピ案の一部を機械が担うと、人間のシェフの仕事は、料理を作ることから、食事全体を設計し、機械を選んで管理することに変わります。シェフは、料理を作る人から、食事の体験を設計する人になります。
料理から食体験の設計へ
これからのシェフに求められるのは、おいしい料理を作ることに加えて、なぜその料理を出すのか、どのように体験してもらうのかを決めることです。
料理には、食材を作った生産者の考えと、その土地の歴史と文化を取り入れられます。店の空間、照明、音楽、サービススタッフとの連携も含めて、一皿が出るまでの要素を全て設計し、客の記憶に残る体験にします。この総合的な設計は、AIやロボットには難しいと思います。
機械を選び、管理する仕事
AIが多数のレシピを出し、調理ロボットがそれを再現できるなら、シェフの仕事は、自分の考えや店のコンセプトに合う案を選ぶことと、AIの案とロボットの調理工程のつなぎ方を設計して管理することです。
AIとロボットを一つの仕組みに組み合わせて使うことが、シェフの仕事になります。そのためには、各技術の特性を理解することが前提になると思います。
人間のシェフが提供する価値は、会話と経験
機械が担いにくい価値は、客との会話と、シェフ個人の経験です。客の様子を見て味付けを調整することと、自分の経験を一皿に込めることは、人間のシェフの価値になります。
会話から生まれるおもてなし
カウンター席でシェフと交わす会話は、料理を食べる体験を豊かにします。客の表情や声の調子から、その日の気分や体調を察し、「今日は少し軽めの味付けにしましょうか」と提案する。この対応は、現在の調理ロボットやAIには難しいと思います。
この会話から、客とシェフの間に信頼関係ができ、食事は料理を出されること以上の体験になります。
個人の経験が表れる独自性
シェフが作る一皿には、その人の経験が表れます。修行時代に師から学んだ教え、旅先で出会った食材への感動、人生の困難を乗り越えた経験が、料理に独自の深みと説得力を与えます。
AIが生成する人間らしい背景は、実体験に基づかない文章です。調理ロボットが完璧な料理を作っても、その過程にシェフの葛藤や発見の経験はありません。
自分の仕事で、機械に任せる部分を書き出してみる
機械が担う作業と、自分の会話や経験が必要な部分を、自分の仕事で書き分けてみてはいかがでしょうか。
