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古代の地中海では、オリーブオイルに、食用、体に塗る油、薬、ランプの燃料、交易品という用途がありました。現代では、ポリフェノールと脂肪酸について、EUが健康表示を認めています。 しかし、古代に用途が多かったことは、今の健康効果の根拠になるので...

トルティーヤの原料のトウモロコシは、石灰や木灰を溶かしたアルカリ性の水で処理してから挽きます。この加工法を「ニシュタマリゼーション」といい、ナイアシン不足の病気であるペラグラ（皮膚炎、下痢、認知症状が主な症状）を防ぐとされ、カビ毒も減ら...

アラビカ種のコーヒーの木の原産地は、エチオピア南西部の高地です。コーヒーを飲む習慣は、15世紀後半にイエメンのイスラム神秘主義者（スーフィー）の間で定着し、イスラム世界の都市と17世紀のヨーロッパへ伝わり、栽培は植民地の農園へ広がりました。 ...

モンゴルは国土の75%が牧草地で、作物の生育期間が95〜110日と短いため、乳と肉が食事の中心になりました。マサイ族の伝統的な食事も、家畜の乳、血、肉が中心です。ただ、モンゴルの調査では不足する栄養素も多く見つかり、遊牧民の食事が健康にとって最...

ハラルとは、イスラム法で「許された」ことを指すアラビア語で、イスラム教徒（ムスリム）が食べてよいものを決める基準にもなっています。食べ物では、豚肉やアルコールを避けるほか、肉の屠畜方法や製造工程にも決まりがあります。 しかし、こうした決ま...

煮出した液体を料理の味の土台にする文化は、日本のだしのほかに、フランスのフォンと中国の湯（タン）にもあります。だしは昆布やかつお節などから取るうま味のある液体、フォンは骨や香味野菜を煮出して取るフランス料理の土台の液体、湯は中国料理のス…

フレンチ・パラドックスとは、フランス人が飽和脂肪酸（バターや肉に多い脂肪）を多く摂るのに、心臓の血管の病気（虚血性心疾患）で亡くなる人が少ないという観察です。

アーユルヴェーダは、人の体質を3つのドーシャの割合で分け、体質ごとに食べるものを変えると考える、インドの伝統医学です。ドーシャとは、体と心の働きを分けて担うとされる3つの要素（ヴァータ・ピッタ・カパ）のことです。 しかし、アーユルヴェーダの...

ブルーゾーンは、100歳以上の人が多いとされる地域の呼び名です。ダン・ベットナー氏らの調査が挙げる食事の共通点は、植物性食品が中心で、豆類を毎日食べ、肉と砂糖が少ないことです。 しかし、ブルーゾーンの食事が長寿の要因かは、証明されていないと...

かて飯とは、米の量を増やすために、雑穀・いも・大根などを混ぜて炊いたご飯です。米を日常的に食べられなかった農民が食事の量を確保する食べ方で、雑穀のあわ・きび・ひえは、精白米よりビタミンB1が多い穀物です。 しかし、かて飯の目的は米の節約でし...

「本みりん」と「みりん風調味料」の違いは、原料と製法です。本みりんは、もち米、米麹、焼酎（または醸造アルコール）を仕込んで熟成させた調味料で、アルコール分は約14%です。みりん風調味料は、水あめなどの糖類を主な原料にした調味料で、アルコール...

麹菌は、米・麦・大豆のデンプンとタンパク質を酵素で分解し、その成分を酵母や乳酸菌が使えるようにするカビです。アスペルギルス属に分類され、代表のアスペルギルス・オリゼーは、2006年に日本醸造学会が日本を代表する微生物「国菌」と認定しました。 ...

貝塚からは、縄文人が貝、魚、海の哺乳類、シカやイノシシ、クリやクルミなど、多くの種類の食料を使っていたことが分かります。縄文時代の遺跡からは、哺乳類60種以上、貝類350種以上、魚類70種以上、鳥類35種以上、植物55種以上が食べられて…

精進料理は、殺生を避ける仏教の教えに従い、肉や魚、卵と、香りの強い一部の野菜を使わずに作る、寺の食事です。仏道修行の一環として作られ、食べられてきました。肉食は、殺生を避ける教えに反し、修行の妨げにもなるとされました。 しかし、肉や魚がな...

発酵漬物とは、乳酸菌などの微生物が野菜の糖を使って乳酸などをつくり、保存性を高め、味や香りを変えた漬物です。同じ漬物でも、浅漬けのように発酵を伴わないものとは、できあがる仕組みが違います。 しかし、発酵漬物が発酵させない漬物より体に良いと...

日本人が米を握って持ち運んできたのは、握った米が持ち運びやすく、腐りにくい食事になるからです。戦場の兵糧になり、江戸時代には旅人の携行食になり、田植えの間食にも使われました。 しかし、おむすびには神や山と結び付けた説明もあります。この記事...

江戸で寿司、天ぷら、蕎麦の外食が広がったのは、食事を作る人がいない単身の男性が多かったためで、天ぷらは火事を防ぐために屋外の屋台で出されました。ここでいうファストフードは、屋台で立ったまま短時間で食べる食事です。 しかし、単身の男性は自炊...

兵糧丸は、穀物の粉に砂糖や生薬を混ぜて丸めた、忍者の携帯食です。甲賀流の伝書『老談集』に作り方が記され、少ない量で力を補い、疲れを回復させる目的とされています。 プロテインバーやエナジージェルのような現代の携帯食がある今、昔の携帯食から学...

一汁一菜は、鎌倉時代に武士の間に広まった食事です。主食、汁もの、おかず1品、香の物という少ない品数が基本です。現代の食に生かせるのは、食事の型を先に決めておく考え方です。 しかし、品数が少ないほど心身によい、と言えるのでしょうか。一汁一菜...

3.8gのグルタミン酸ナトリウムを入れた野菜ブロスを4週間飲んだ若い女性で、うま味の感じ方が弱まったことが、無作為化試験で示されています。ただし、化学調味料の普及が日本人全体の味覚を変えたかどうかは、確かめられていません。 しかし、顆粒だしや...

環境省は、日本で花粉症が増えた要因として、飛散する花粉数の増加、食生活の変化、腸内細菌の変化、感染症の減少、大気汚染などが指摘されていると説明しています。花粉症は、環境の変化が関わって増えたと指摘されています。 しかし、環境省は、アレルギ...

「手作り弁当は家族への愛情の表れだ」という考えは、読売新聞の見出しの分析では、1960年代半ばから1970年ごろに形づくられました。「おふくろの味」という、母親が家庭で作る料理を指す言葉が広まったのも、1960年前後とされます。 しかし、家庭の食事は...

明治維新まで肉食が嫌われた理由は、仏教が生き物を殺すことを戒めたことと、肉食を穢れ（けがれ）とする見方が貴族や都市の人々に広まったことです。牛や馬を食べさせない狙いが稲作と税収にあったという見方があります。 しかし、675年に出た禁令が対象...

ラーメンが「国民食」と呼ばれるまでの流れは、三つの時期に分けられます。戦後は安くて栄養のある食事として屋台で広まり、高度経済成長期には、お湯を注ぐだけの即席めんとして家庭で食べられるようになり、1980年代後半から1990年代には、店同士が味を...

戦後の学校給食は、子どもの栄養失調を減らすため、援助物資で再開されました。給食は、多くの日本人がパン食になじみ、牛乳が広まる機会になったと論じられています。献立はパンとミルクが中心で、全国に広がりました。

冷蔵庫が普及して、日本の家庭では食材や料理が数日持つようになりました。一方で、冷蔵庫に入れたまま傷ませる食品ロスの一因になることがあり、旬の感覚が弱まり、家庭で保存食を作ることが減ったという見方もあります。 しかし、旬の感覚が弱まったこと...

「朝食は最も重要な食事」という言葉の初期の使用例の一つは、1917年にアメリカの雑誌『Good Health』に載った記事です。この雑誌を編集していたジョン・ハーヴェイ・ケロッグ博士は、弟とともにフレーク状のシリアルを作った人物です。 しかし、言葉が載...

白米が脚気の原因になったのは、精米で胚芽とぬか層が取り除かれてビタミンB1が玄米の約2割に減ったうえ、おかずが少なく白米を大量にとる食事だったからです。

産業化による労働時間の標準化が、食事の時刻が3回に定まる一因になったという説明があります。エジソンが朝食を広めて3食を定着させたという説は、確かめられていません。 しかし、1日3食は幼い頃から健康の基本として教えられるため、昔からある習慣に見...

「だし活」は、昆布や鰹節などから取っただしを毎日の料理に使い、塩を減らしても美味しい味にする習慣です。旨味は、甘味・酸味・塩味・苦味に続く5番目の基本味で、旨味の強い料理は、少ない塩でも美味しく感じられます。 しかし、減塩した料理は物足り...

表示義務がない食品は、加工後に組み換えDNAやたんぱく質が検出できない食品（食用油、しょうゆ、異性化糖など）、主な原材料に入らない原料、家畜の飼料を食べて育った家畜の肉・卵・牛乳の3種類です。ここでの表示義務とは、食品表示法が、遺伝子組み換...

ターメリックのクルクミンは、炎症に関わるNF-κBという経路を抑えると整理されています。クローブは試験管での抗酸化力の値（ORAC値）が示され、シナモンは、血糖に関わる働きと、毛細血管に関わる働きが研究されています。 しかし、食事で使う量のスパイ...

食後の強い眠気や気分の波に、血糖値の低下が関わっている場合があります。食後4時間ほど以内に血糖値が下がって症状が出る状態は、医学では反応性低血糖と呼ばれます。

腸内には、GABAをつくる乳酸菌やビフィズス菌がいます。キムチなどの発酵食品にも、GABAをつくる乳酸菌が見つかっています。GABA（γ-アミノ酪酸）は、神経の過剰な興奮をおさえる神経伝達物質です。ただし、発酵食品を食べて腸でGABAが増え、それでストレ...

地中海式食事法が世界最高の健康食と呼ばれるのは、米国のU.S. Newsの食事ランキングで、2024年版まで7年連続の総合1位だからです。健康効果の根拠は、心血管疾患のリスクが高い人を対象にしたランダム化試験で、心筋梗塞や脳卒中などの発生が対照食より少...

ブレインフードは、記憶力や集中力によいとされる食品の呼び方です。コリンやDHAなど、脳や神経の働きに関わる栄養素を含む食品は分かっていますが、サプリメントを使った試験では、健康な人の記憶力や集中力が上がるという結果は、多くで確かめられていま...