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ベジブロスは、玉ねぎの皮や人参のヘタなど、普段は捨てる野菜の部位を水で煮出して作るだし汁です。材料はもともと捨てるものなので、フードロスが減ります。市販のだしの素の代わりに使えば、買う量も減ります。 しかし、皮やヘタで本当においしいだしが...

パーム油が安いのは、収量が高いことと、熱帯雨林の消失や農園労働の問題といったコストが価格に表れにくいことによります。 しかし、パーム油は遠い国の農園の話で、自分の買い物とは関係が薄いと感じる人もいるでしょう。パーム油は食品表示で「植物油脂...

健康的な朝食には、水と森林にかかわる問題がある アーモンドミルクの原料のアーモンドは、産地のカリフォルニア州で、農家が大量の灌漑水を使って育てています。アボカドの産地であるメキシコのミチョアカン州では、農園の拡大に合わせて、森林の伐採と土...

日本の食卓から魚が減っている要因として挙げられるのは、資源水準が低位の系群が多いこと、違法・無報告・無規制の漁業（IUU漁業）が行われていること、海水温の上昇など海洋環境が変わっていることの3つです。国内の水産物の生産量は、2013年度から2023...

牛肉1kgを生産するには、世界平均で約15,400リットルの水が使われます。農林水産省によると、必要な穀物はとうもろこし換算で約11kgです。さらに、世界の農地の約8割が家畜の放牧地と飼料の栽培地として使われています。牛肉は、同じ重さの鶏肉や豚肉より...

味噌を自分で仕込むと、数時間の作業のあとに、数か月から1年、人が手を加えずに発酵を待つ時間ができます。この待つ時間に気持ちや時間の感じ方が変わるかどうかは、研究では確かめられていません。 しかし、味噌は店で手軽に買えます。手間をかけて仕込...

食べ物を買うと、買われた量が企業の作る量に影響します。この意思表示が企業や政策の変化にまで届くかどうかは、確かめられていません。 しかし、一人が買い物をしても社会は変わらないのではないか、という疑問があるかもしれません。この記事では、エシ...

AIが血液検査、食習慣、活動量、腸内細菌などのデータから一人ひとりの食事を決める未来には、食後の血糖値が上がりにくくなるという利点が確かめられています。一方で、個人データが企業に集まること、食べ物を自分で選ぶ機会が減ること、使える人と使え...

名古屋市の調査では、共食の人は孤食の人より、栄養バランスや朝食の習慣が好ましい傾向がありました。誰かと一緒に食べる「共食」は、食生活の整い方と関わっています。 しかし、共食が心の状態やストレスまで変えるかどうかは、人ではまだ確かめられてい...

江戸東京野菜は、都市化で畑が減り、流通や規格に合うF1品種（一代雑種）が主流になったことで、作られなくなりかけた在来種の野菜です。復活させたのは、市民グループ、小学校、練馬大根の保存事業など、種を探して栽培を再開した人々です。 しかし、在来...

培養肉は、2020年にシンガポールが世界で初めて販売を承認し、米国も2023年に培養鶏肉の販売を認めました。日本では、厚生労働省の新開発食品調査部会が2023年8月に、培養肉について事業者へのヒアリングを行いました。今後食卓に並ぶかどうかは、価格、安...

コンパニオンプランツとは、種類の違う植物を近くに植えて、害虫や病気を減らし、土と場所を使い分ける栽培方法です。 しかし、組み合わせの効果の中には、科学的に解明されていないものがあります。 この記事では、同じ作物を続けて植える栽培の問題、期...

昆虫食は、牛より少ない飼料と、ほとんどの家畜より少ない温室効果ガスでタンパク質を作れるため、食料不足と環境負荷への対策の候補になります。しかし、食べることへの抵抗感やアレルギー、制度の整備という課題が残っています。 昆虫食が注目されるのは...

フードロスが問題なのは、食べ物が足りない人がいる世界で食べられる食品が捨てられ、その生産にかけた費用と資源が無駄になり、廃棄の過程で温室効果ガスが出るからです。倫理、経済、環境の3つの面に、それぞれ理由があります。 しかし、3つの理由が分か...

食育は、食生活が自然の恩恵と食に関わる人々の行動に支えられていることへの感謝の念や理解を深めることにつながるとされています。生産の現場を知ることは、「いただきます」をその感謝の言葉として意識する手がかりになります。 しかし、農業や漁業の体...

懐石料理は茶事でお茶をおいしく飲む前に出る簡素な食事で、会席料理は酒を飲みながら楽しむ宴会向きの料理です。 しかし、辞典には「懐石（会席）料理ともいう」という記載もあり、二つの言葉は同じ「かいせき」と読まれます。 この記事では、それぞれの...

有機JASマークが示すのは、生産方法が農林水産省の規格に合っていることです。規格は、化学的に合成された肥料と農薬の使用を避けることを基本とし、決められた農薬を条件付きで認めています。2012年の大規模なレビューは、有機食品の栄養価が高いという強...

食べログの点数は、利用者が店を選ぶときの目安になりますが、点数はユーザーの評価の単純平均とは別の方法で出され、算出方法の詳細も公開されていません。そのため、利用者も飲食店も、点数がその値になった根拠を自分で確かめられません。 しかし、点数...

食べ物の画像を見ると食欲に関わるホルモンの血中濃度が上がることと、画像に反応する脳の領域があることが、研究で示されています。ただし、これらが食べたくなる気持ちの原因かどうかは、確かめられていません。

B級グルメには、富士宮やきそばや甲府の鳥もつ煮のように、地元で食べられていた料理を町おこしの名物として売り出したものがあります。これらの例では、料理は以前から地元にあり、売り出しで加わったのは、名物としての位置づけと、外に向けた発信です。...

ミシュランガイドの星は、一企業が定めた5つの基準に沿って付けられ、料理人にとっては目標にも、維持する負担にもなっています。 しかし、一企業の基準が料理人の経営や店選びにまで影響を与える状況は、健全と言えるのでしょうか。 ミシュランガイドの発...

ハウスで育てた野菜や輸入した野菜が一年中売られているので、売り場では季節による品ぞろえの差が小さくなりました。旬の手がかりは、産地表示や八百屋、直売所の店頭にあります。 しかし、一年中買える便利さを減らしてまで、旬の野菜を選ぶ理由はあるの...

「一日分の野菜」と表示された野菜ジュースは、ビタミンCと食物繊維が摂りにくい飲み物です。野菜100％の製品はカロテンとカリウムが多めで、果汁を配合した製品には果実由来の糖質が入ります。 しかし、栄養が減るなら、野菜ジュースを飲む意味はないので...

「いただきます」が日本の食前の共通の挨拶になった理由について、国立民族学博物館の研究報告（1991年）で熊倉功夫は、軍国主義化していった時期のしつけや教育によるものと推測しています。 しかし、「いただきます」は、食材になった命への感謝を表す言...

土用の丑の日にうなぎを食べる習慣は、夏に売れなかったうなぎ屋が張り紙で客を呼んだ販売促進が広まったもの、という話で知られています。この張り紙を勧めた人物として名が挙がるのが、江戸時代の本草学者で発明家の平賀源内です。土用の丑の日とは、立...

缶詰の元になった瓶詰を作ったのは、ナポレオンの時代のフランスの菓子職人ニコラ・アペールです。賞金をかけたのは総裁政府で、ナポレオンは軍を率いる立場でした。出発点は、1795年にフランス総裁政府が軍の遠征向けの食品保存法に12,000フランの賞金を...

カカオは、使う人と加工の仕方が変わるたびに価値が変わりました。アステカでは上流階級の飲み物で、豆は貨幣として数えられました。ヨーロッパでは貴族や聖職者の間に広まり、19世紀の加工技術で菓子になりました。 しかし、今のチョコレートは、アステカ...

「バナナ共和国」は、アメリカの作家O・ヘンリーが短編集『キャベツと王様』（1904年）で、架空の中米の国につけた呼び名です。のちに、少数の輸出品に頼り、政治が不安定で、階層の差が大きい国を指す言葉として広まりました。 しかし、小説の中の国と、...

ワインがキリスト教で特別な意味を持つのは、福音書によれば、イエスが最後の晩餐でワインの杯を「わたしの血、契約の血」と呼んだからです。この言葉はミサで儀式として受け継がれ、中世の修道院は、ミサで使うワインを自分たちで造りました。 しかし、キ...

鱈（タラ）が歴史に関わったのは、干すと数年もつ保存食になり、ノルウェーの貿易収入の大半を占める輸出品になり、豊かな漁場を巡って国同士の利害がぶつかったからです。20世紀には、アイスランドとイギリスが鱈漁の取り分を巡って3度争い、軍艦まで出ま...

イギリスは茶の代金を銀で払い続けて貿易赤字を抱え、その赤字を埋めるためにインド産のアヘンを中国へ売りました。清がそのアヘンを取り締まったことが、アヘン戦争（1839〜1842年）の引き金です。紅茶の消費が戦争に結びつく筋道は、この三つの段階で説...

ジャガイモがヨーロッパの人口の増加を支えた理由は、同じ面積から穀物の約3倍のエネルギーが取れたことです。ほかに、高地でも育ち、旧世界の多くの地域ではビタミンCの供給源にもなりました。

近代ヨーロッパの砂糖は、カリブ海などの植民地のプランテーションで、奴隷にされたアフリカ出身の人々が主な労働力となってつくりました。その砂糖と人々を運んだのが、ヨーロッパ、アフリカ、南北アメリカの3地域を結ぶ「三角貿易」です。

塩が歴史の中で重い役割を持ったのは、塩税が国家にとって古くから続く大きな収入源になり、その専売や課税の権利が争いの原因にもなったからです。専売は国が生産と販売を独占する制度で、塩税は塩に課す税です。 しかし、「英語の給与（salary）の語源は...

キムチは、冬を越すために大量に漬けて分け合う「キムジャン」（冬に備えて大量のキムチを漬ける韓国の慣習）を通じて、韓国の共同体で受け継がれてきた食べ物です。 しかし、キムチは辛い白菜の漬物であり、文化として語るのは大げさだと感じる人もいるで...

中世ヨーロッパのスパイスは、遠い東方で産出され、地中海のイタリアの都市国家を経由して届く高価な品でした。ポルトガルとスペインは、海の航路でインドに着くことを目指しました。