【行動】– category –

食育は、食生活が自然の恩恵と食に関わる人々の行動に支えられていることへの感謝の念や理解を深めることにつながるとされています。生産の現場を知ることは、「いただきます」をその感謝の言葉として意識する手がかりになります。 しかし、農業や漁業の体...

懐石料理は茶事でお茶をおいしく飲む前に出る簡素な食事で、会席料理は酒を飲みながら楽しむ宴会向きの料理です。 しかし、辞典には「懐石（会席）料理ともいう」という記載もあり、二つの言葉は同じ「かいせき」と読まれます。 この記事では、それぞれの...

有機JASマークが示すのは、生産方法が農林水産省の規格に合っていることです。規格は、化学的に合成された肥料と農薬の使用を避けることを基本とし、決められた農薬を条件付きで認めています。2012年の大規模なレビューは、有機食品の栄養価が高いという強...

食べログの点数は、利用者が店を選ぶときの目安になりますが、点数はユーザーの評価の単純平均とは別の方法で出され、算出方法の詳細も公開されていません。そのため、利用者も飲食店も、点数がその値になった根拠を自分で確かめられません。 しかし、点数...

食べ物の画像を見ると食欲に関わるホルモンの血中濃度が上がることと、画像に反応する脳の領域があることが、研究で示されています。ただし、これらが食べたくなる気持ちの原因かどうかは、確かめられていません。

B級グルメには、富士宮やきそばや甲府の鳥もつ煮のように、地元で食べられていた料理を町おこしの名物として売り出したものがあります。これらの例では、料理は以前から地元にあり、売り出しで加わったのは、名物としての位置づけと、外に向けた発信です。...

ミシュランガイドの星は、一企業が定めた5つの基準に沿って付けられ、料理人にとっては目標にも、維持する負担にもなっています。 しかし、一企業の基準が料理人の経営や店選びにまで影響を与える状況は、健全と言えるのでしょうか。 ミシュランガイドの発...

ハウスで育てた野菜や輸入した野菜が一年中売られているので、売り場では季節による品ぞろえの差が小さくなりました。旬の手がかりは、産地表示や八百屋、直売所の店頭にあります。 しかし、一年中買える便利さを減らしてまで、旬の野菜を選ぶ理由はあるの...

「一日分の野菜」と表示された野菜ジュースは、ビタミンCと食物繊維が摂りにくい飲み物です。野菜100％の製品はカロテンとカリウムが多めで、果汁を配合した製品には果実由来の糖質が入ります。 しかし、栄養が減るなら、野菜ジュースを飲む意味はないので...

「いただきます」が日本の食前の共通の挨拶になった理由について、国立民族学博物館の研究報告（1991年）で熊倉功夫は、軍国主義化していった時期のしつけや教育によるものと推測しています。 しかし、「いただきます」は、食材になった命への感謝を表す言...

土用の丑の日にうなぎを食べる習慣は、夏に売れなかったうなぎ屋が張り紙で客を呼んだ販売促進が広まったもの、という話で知られています。この張り紙を勧めた人物として名が挙がるのが、江戸時代の本草学者で発明家の平賀源内です。土用の丑の日とは、立...

缶詰の元になった瓶詰を作ったのは、ナポレオンの時代のフランスの菓子職人ニコラ・アペールです。賞金をかけたのは総裁政府で、ナポレオンは軍を率いる立場でした。出発点は、1795年にフランス総裁政府が軍の遠征向けの食品保存法に12,000フランの賞金を...

カカオは、使う人と加工の仕方が変わるたびに価値が変わりました。アステカでは上流階級の飲み物で、豆は貨幣として数えられました。ヨーロッパでは貴族や聖職者の間に広まり、19世紀の加工技術で菓子になりました。 しかし、今のチョコレートは、アステカ...

「バナナ共和国」は、アメリカの作家O・ヘンリーが短編集『キャベツと王様』（1904年）で、架空の中米の国につけた呼び名です。のちに、少数の輸出品に頼り、政治が不安定で、階層の差が大きい国を指す言葉として広まりました。 しかし、小説の中の国と、...

ワインがキリスト教で特別な意味を持つのは、福音書によれば、イエスが最後の晩餐でワインの杯を「わたしの血、契約の血」と呼んだからです。この言葉はミサで儀式として受け継がれ、中世の修道院は、ミサで使うワインを自分たちで造りました。 しかし、キ...

鱈（タラ）が歴史に関わったのは、干すと数年もつ保存食になり、ノルウェーの貿易収入の大半を占める輸出品になり、豊かな漁場を巡って国同士の利害がぶつかったからです。20世紀には、アイスランドとイギリスが鱈漁の取り分を巡って3度争い、軍艦まで出ま...

イギリスは茶の代金を銀で払い続けて貿易赤字を抱え、その赤字を埋めるためにインド産のアヘンを中国へ売りました。清がそのアヘンを取り締まったことが、アヘン戦争（1839〜1842年）の引き金です。紅茶の消費が戦争に結びつく筋道は、この三つの段階で説...

ジャガイモがヨーロッパの人口の増加を支えた理由は、同じ面積から穀物の約3倍のエネルギーが取れたことです。ほかに、高地でも育ち、旧世界の多くの地域ではビタミンCの供給源にもなりました。

近代ヨーロッパの砂糖は、カリブ海などの植民地のプランテーションで、奴隷にされたアフリカ出身の人々が主な労働力となってつくりました。その砂糖と人々を運んだのが、ヨーロッパ、アフリカ、南北アメリカの3地域を結ぶ「三角貿易」です。

塩が歴史の中で重い役割を持ったのは、塩税が国家にとって古くから続く大きな収入源になり、その専売や課税の権利が争いの原因にもなったからです。専売は国が生産と販売を独占する制度で、塩税は塩に課す税です。 しかし、「英語の給与（salary）の語源は...

キムチは、冬を越すために大量に漬けて分け合う「キムジャン」（冬に備えて大量のキムチを漬ける韓国の慣習）を通じて、韓国の共同体で受け継がれてきた食べ物です。 しかし、キムチは辛い白菜の漬物であり、文化として語るのは大げさだと感じる人もいるで...

中世ヨーロッパのスパイスは、遠い東方で産出され、地中海のイタリアの都市国家を経由して届く高価な品でした。ポルトガルとスペインは、海の航路でインドに着くことを目指しました。

古代の地中海では、オリーブオイルに、食用、体に塗る油、薬、ランプの燃料、交易品という用途がありました。現代では、ポリフェノールと脂肪酸について、EUが健康表示を認めています。 しかし、古代に用途が多かったことは、今の健康効果の根拠になるので...

トルティーヤの原料のトウモロコシは、石灰や木灰を溶かしたアルカリ性の水で処理してから挽きます。この加工法を「ニシュタマリゼーション」といい、ナイアシン不足の病気であるペラグラ（皮膚炎、下痢、認知症状が主な症状）を防ぐとされ、カビ毒も減ら...

アラビカ種のコーヒーの木の原産地は、エチオピア南西部の高地です。コーヒーを飲む習慣は、15世紀後半にイエメンのイスラム神秘主義者（スーフィー）の間で定着し、イスラム世界の都市と17世紀のヨーロッパへ伝わり、栽培は植民地の農園へ広がりました。 ...

モンゴルは国土の75%が牧草地で、作物の生育期間が95〜110日と短いため、乳と肉が食事の中心になりました。マサイ族の伝統的な食事も、家畜の乳、血、肉が中心です。ただ、モンゴルの調査では不足する栄養素も多く見つかり、遊牧民の食事が健康にとって最...

ハラルとは、イスラム法で「許された」ことを指すアラビア語で、イスラム教徒（ムスリム）が食べてよいものを決める基準にもなっています。食べ物では、豚肉やアルコールを避けるほか、肉の屠畜方法や製造工程にも決まりがあります。 しかし、こうした決ま...

煮出した液体を料理の味の土台にする文化は、日本のだしのほかに、フランスのフォンと中国の湯（タン）にもあります。だしは昆布やかつお節などから取るうま味のある液体、フォンは骨や香味野菜を煮出して取るフランス料理の土台の液体、湯は中国料理のス…

フレンチ・パラドックスとは、フランス人が飽和脂肪酸（バターや肉に多い脂肪）を多く摂るのに、心臓の血管の病気（虚血性心疾患）で亡くなる人が少ないという観察です。

アーユルヴェーダは、人の体質を3つのドーシャの割合で分け、体質ごとに食べるものを変えると考える、インドの伝統医学です。ドーシャとは、体と心の働きを分けて担うとされる3つの要素（ヴァータ・ピッタ・カパ）のことです。 しかし、アーユルヴェーダの...

ブルーゾーンは、100歳以上の人が多いとされる地域の呼び名です。ダン・ベットナー氏らの調査が挙げる食事の共通点は、植物性食品が中心で、豆類を毎日食べ、肉と砂糖が少ないことです。 しかし、ブルーゾーンの食事が長寿の要因かは、証明されていないと...

かて飯とは、米の量を増やすために、雑穀・いも・大根などを混ぜて炊いたご飯です。米を日常的に食べられなかった農民が食事の量を確保する食べ方で、雑穀のあわ・きび・ひえは、精白米よりビタミンB1が多い穀物です。 しかし、かて飯の目的は米の節約でし...

「本みりん」と「みりん風調味料」の違いは、原料と製法です。本みりんは、もち米、米麹、焼酎（または醸造アルコール）を仕込んで熟成させた調味料で、アルコール分は約14%です。みりん風調味料は、水あめなどの糖類を主な原料にした調味料で、アルコール...

麹菌は、米・麦・大豆のデンプンとタンパク質を酵素で分解し、その成分を酵母や乳酸菌が使えるようにするカビです。アスペルギルス属に分類され、代表のアスペルギルス・オリゼーは、2006年に日本醸造学会が日本を代表する微生物「国菌」と認定しました。 ...

貝塚からは、縄文人が貝、魚、海の哺乳類、シカやイノシシ、クリやクルミなど、多くの種類の食料を使っていたことが分かります。縄文時代の遺跡からは、哺乳類60種以上、貝類350種以上、魚類70種以上、鳥類35種以上、植物55種以上が食べられて…

精進料理は、殺生を避ける仏教の教えに従い、肉や魚、卵と、香りの強い一部の野菜を使わずに作る、寺の食事です。仏道修行の一環として作られ、食べられてきました。肉食は、殺生を避ける教えに反し、修行の妨げにもなるとされました。 しかし、肉や魚がな...