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発酵漬物とは、乳酸菌などの微生物が野菜の糖を使って乳酸などをつくり、保存性を高め、味や香りを変えた漬物です。同じ漬物でも、浅漬けのように発酵を伴わないものとは、できあがる仕組みが違います。 しかし、発酵漬物が発酵させない漬物より体に良いと...

日本人が米を握って持ち運んできたのは、握った米が持ち運びやすく、腐りにくい食事になるからです。戦場の兵糧になり、江戸時代には旅人の携行食になり、田植えの間食にも使われました。 しかし、おむすびには神や山と結び付けた説明もあります。この記事...

江戸で寿司、天ぷら、蕎麦の外食が広がったのは、食事を作る人がいない単身の男性が多かったためで、天ぷらは火事を防ぐために屋外の屋台で出されました。ここでいうファストフードは、屋台で立ったまま短時間で食べる食事です。 しかし、単身の男性は自炊...

兵糧丸は、穀物の粉に砂糖や生薬を混ぜて丸めた、忍者の携帯食です。甲賀流の伝書『老談集』に作り方が記され、少ない量で力を補い、疲れを回復させる目的とされています。 プロテインバーやエナジージェルのような現代の携帯食がある今、昔の携帯食から学...

一汁一菜は、鎌倉時代に武士の間に広まった食事です。主食、汁もの、おかず1品、香の物という少ない品数が基本です。現代の食に生かせるのは、食事の型を先に決めておく考え方です。 しかし、品数が少ないほど心身によい、と言えるのでしょうか。一汁一菜...

3.8gのグルタミン酸ナトリウムを入れた野菜ブロスを4週間飲んだ若い女性で、うま味の感じ方が弱まったことが、無作為化試験で示されています。ただし、化学調味料の普及が日本人全体の味覚を変えたかどうかは、確かめられていません。 しかし、顆粒だしや...

環境省は、日本で花粉症が増えた要因として、飛散する花粉数の増加、食生活の変化、腸内細菌の変化、感染症の減少、大気汚染などが指摘されていると説明しています。花粉症は、環境の変化が関わって増えたと指摘されています。 しかし、環境省は、アレルギ...

「手作り弁当は家族への愛情の表れだ」という考えは、読売新聞の見出しの分析では、1960年代半ばから1970年ごろに形づくられました。「おふくろの味」という、母親が家庭で作る料理を指す言葉が広まったのも、1960年前後とされます。 しかし、家庭の食事は...

明治維新まで肉食が嫌われた理由は、仏教が生き物を殺すことを戒めたことと、肉食を穢れ（けがれ）とする見方が貴族や都市の人々に広まったことです。牛や馬を食べさせない狙いが稲作と税収にあったという見方があります。 しかし、675年に出た禁令が対象...

ラーメンが「国民食」と呼ばれるまでの流れは、三つの時期に分けられます。戦後は安くて栄養のある食事として屋台で広まり、高度経済成長期には、お湯を注ぐだけの即席めんとして家庭で食べられるようになり、1980年代後半から1990年代には、店同士が味を...

戦後の学校給食は、子どもの栄養失調を減らすため、援助物資で再開されました。給食は、多くの日本人がパン食になじみ、牛乳が広まる機会になったと論じられています。献立はパンとミルクが中心で、全国に広がりました。

冷蔵庫が普及して、日本の家庭では食材や料理が数日持つようになりました。一方で、冷蔵庫に入れたまま傷ませる食品ロスの一因になることがあり、旬の感覚が弱まり、家庭で保存食を作ることが減ったという見方もあります。 しかし、旬の感覚が弱まったこと...

「朝食は最も重要な食事」という言葉の初期の使用例の一つは、1917年にアメリカの雑誌『Good Health』に載った記事です。この雑誌を編集していたジョン・ハーヴェイ・ケロッグ博士は、弟とともにフレーク状のシリアルを作った人物です。 しかし、言葉が載...

白米が脚気の原因になったのは、精米で胚芽とぬか層が取り除かれてビタミンB1が玄米の約2割に減ったうえ、おかずが少なく白米を大量にとる食事だったからです。

産業化による労働時間の標準化が、食事の時刻が3回に定まる一因になったという説明があります。エジソンが朝食を広めて3食を定着させたという説は、確かめられていません。 しかし、1日3食は幼い頃から健康の基本として教えられるため、昔からある習慣に見...

「だし活」は、昆布や鰹節などから取っただしを毎日の料理に使い、塩を減らしても美味しい味にする習慣です。旨味は、甘味・酸味・塩味・苦味に続く5番目の基本味で、旨味の強い料理は、少ない塩でも美味しく感じられます。 しかし、減塩した料理は物足り...

表示義務がない食品は、加工後に組み換えDNAやたんぱく質が検出できない食品（食用油、しょうゆ、異性化糖など）、主な原材料に入らない原料、家畜の飼料を食べて育った家畜の肉・卵・牛乳の3種類です。ここでの表示義務とは、食品表示法が、遺伝子組み換...

ターメリックのクルクミンは、炎症に関わるNF-κBという経路を抑えると整理されています。クローブは試験管での抗酸化力の値（ORAC値）が示され、シナモンは、血糖に関わる働きと、毛細血管に関わる働きが研究されています。 しかし、食事で使う量のスパイ...

食後の強い眠気や気分の波に、血糖値の低下が関わっている場合があります。食後4時間ほど以内に血糖値が下がって症状が出る状態は、医学では反応性低血糖と呼ばれます。

腸内には、GABAをつくる乳酸菌やビフィズス菌がいます。キムチなどの発酵食品にも、GABAをつくる乳酸菌が見つかっています。GABA（γ-アミノ酪酸）は、神経の過剰な興奮をおさえる神経伝達物質です。ただし、発酵食品を食べて腸でGABAが増え、それでストレ...

地中海式食事法が世界最高の健康食と呼ばれるのは、米国のU.S. Newsの食事ランキングで、2024年版まで7年連続の総合1位だからです。健康効果の根拠は、心血管疾患のリスクが高い人を対象にしたランダム化試験で、心筋梗塞や脳卒中などの発生が対照食より少...

ブレインフードは、記憶力や集中力によいとされる食品の呼び方です。コリンやDHAなど、脳や神経の働きに関わる栄養素を含む食品は分かっていますが、サプリメントを使った試験では、健康な人の記憶力や集中力が上がるという結果は、多くで確かめられていま...

寝酒は、寝つきを一時的に早める一方で、睡眠の後半を途切れさせ、睡眠の質を下げます。 しかし、お酒を飲んだ夜に早く眠れたと感じるのは、実際に寝つきが早まるからです。変わるのは、寝入ったあとの時間帯です。 この記事では、寝酒が睡眠に与える影響...

養殖サーモンは、飼料の内容によって、身の色、脂肪酸、化学物質の濃度が天然の鮭と違ってきます。確かめられているのは、身の色が飼料に加える色素によること、オメガ6脂肪酸が天然より多いこと、2004年に発表された研究で多くの化学物質の濃度が天…

アメリカ産牛肉に使われる成長ホルモン剤は、人への影響の評価が機関によって分かれています。成長ホルモン剤とは、牛の成長を促し、肥育の速度と飼料効率を上げるために使う薬です。抗生物質は、使いすぎると薬剤耐性菌（抗生物質が効かない細菌）が増え...

ケイ素（シリカ）を多く含むミネラルウォーターを飲むと、尿に出るアルミニウムが増えたという研究があります。アルツハイマー病の人15人と、その介護者や配偶者が12週間飲んだ小規模な研究です。健康への効果は、著者が予備的な結果とするにとどまり、ほ...

ヨウ素は、甲状腺ホルモンの材料になるミネラルです。日本人のヨウ素摂取量の中央値は、食事記録を使った研究で男性632μg、女性462μg（1日）で、従来の食事摂取基準の推奨量（130μg）を上回ります。ただし、推奨量に届かない人も1〜2割います。 しかし、倦...

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む食材を120℃以上で加熱すると、食品の中にできる化学物質です。国際がん研究機関（IARC）は、アクリルアミドを「ヒトに対しておそらく発がん性がある物質（グループ2A）」に分類しています。 しかし、ヒトで発がん性が...

抗栄養素は、ほかの栄養素の吸収を妨げる成分で、玄米のフィチン酸やほうれん草のシュウ酸が例です。フィチン酸は浸水や発酵で、シュウ酸はゆでることで減らせます。 しかし、玄米もほうれん草も、毎日の食事によく使われる食品です。避けたほうがよいので...

月曜断食は、月曜日は固形物をとらず、火曜日から金曜日は食べる量と内容を決め、土曜日と日曜日は好きなものを食べる方法です。週に1日、胃腸を休ませる日をつくることが、この方法の根拠とされる考え方です。 しかし、週に1日食べないだけで体が整うのか...

野菜やたんぱく質を先に食べ、炭水化物を後に食べると、食後の血糖値の上がり方が小さくなったことが、2型糖尿病の人を対象にした小規模な試験で報告されています。血糖値スパイクとは、食後に血糖値が基準値を超えて急に上がり、そのあと急に下がる現象の...

冷やご飯は、炊きたてのご飯より、レジスタントスターチを多く含みます。レジスタントスターチ（難消化性デンプン）は、ヒトの小腸で消化されず、大腸に届くデンプンの総称です。 しかし、血糖値が気になるなら、炭水化物を減らしたほうが早いのではないか...

オリゴ糖は、人の消化酵素では分解されにくく、大腸へ届いてビフィズス菌や乳酸菌などの善玉菌の栄養になる糖です。腸にいる菌の増殖や活動を助ける食品成分は「プレバイオティクス」と呼ばれ、オリゴ糖はその代表的なものです。 しかし、ヨーグルトなどか...

腸内の細菌は、ある菌がつくった物質を別の菌が使う形で働くため、特定の菌だけを増やす方法には限界があると言われます。この関係が限界につながるかは、人では確かめられていません。ここでいう多様性は、腸内にいる細菌の種類の多さを指します。 しかし...

セロトニンの約9割は腸でつくられ、その材料のトリプトファンは食事からしか摂れません。食事でセロトニンを増やす方法として、材料の補給と、腸内細菌が働きやすい食事の二つが挙げられます。 しかし、脳のセロトニンは、腸とは別の酵素によって脳の中で...

クレアチンは、高強度の運動で使うエネルギーの供給を助けることで、筋力トレーニングのパフォーマンスを高めるサプリメントです。国際スポーツ栄養学会は2017年の見解で、クレアチン一水和物を、高強度運動の能力と、トレーニング中の除脂肪体重を高める...